Đó là một thói quen đã theo anh suốt hơn hai thập kỷ gắn bó với bếp hàng không.
“Mỗi món ăn lên máy bay đều chỉ có một cơ hội để đến với hành khách. Khi phục vụ trên không, món ăn sẽ được hâm nóng lại nên nếu không tính toán từ khâu chế biến thì rất khó giữ được chất lượng như mong muốn”, anh chia sẻ.
Cơ duyên tình cờ và sự gắn bó dài lâu
Ít ai biết người bếp trưởng Hoàng Ngọc Căn, vị bếp trưởng đồng hành cùng thực đơn Chạm Sen của Vietnam Airlines hôm nay từng bắt đầu từ vị trí phụ bếp tại đội chuyển thực của Vietnam Airlines, tiền thân của VACS: “Tôi vào nghề khá tình cờ. Nhưng càng làm càng thấy yêu công việc này. Tôi luôn nghĩ nghề bếp sẽ là nghề mình theo đuổi suốt cuộc đời.”
Những ngày đầu, anh học từ những công việc nhỏ nhất, từ sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị thực phẩm đến cách kiểm soát chất lượng món ăn. Dưới sự hướng dẫn của các bếp trưởng giàu kinh nghiệm như Chef Đỗ Kiều Lân, Chef Quách Thiên Tường và Chef Nguyễn Thanh Vũ, người phụ bếp năm nào dần trưởng thành để trở thành Bếp trưởng bếp nóng của VACS.
Trong suy nghĩ của nhiều người, suất ăn hàng không đơn giản là một bữa ăn được đưa lên máy bay. Nhưng với những người làm nghề, phía sau mỗi thực đơn là cả một quy trình kéo dài từ xây dựng ý tưởng, viết công thức, nấu thử, điều chỉnh đến hoàn thiện trước khi đưa vào phục vụ.
“Một món ăn muốn xuất hiện trên chuyến bay phải đáp ứng rất nhiều tiêu chuẩn, từ nguyên liệu, khả năng truy xuất nguồn gốc cho đến an toàn thực phẩm. Nhưng như vậy vẫn chưa đủ. Bởi ở độ cao hơn 10.000 mét, vị giác của hành khách thay đổi. Món ăn nếu nấu giống dưới mặt đất có thể sẽ không còn đậm đà như mong muốn. Chúng tôi phải tính toán lại cách nêm nếm, lựa chọn nguyên liệu và cả phương pháp chế biến để khi mở khay suất ăn, hành khách vẫn cảm thấy ngon” – anh Căn chia sẻ.
Góp một mùa sen nở trên không
Khi Vietnam Airlines xây dựng thực đơn theo chủ đề Chạm Sen, anh Căn và đồng nghiệp hiểu rằng đây không chỉ là một thực đơn theo mùa: “Chúng tôi muốn hành khách cảm nhận được văn hóa Việt Nam thông qua món ăn.”
Ý tưởng ấy được hiện thực hóa bằng việc khai thác gần như toàn bộ giá trị của cây sen. Lá, hoa, nhụy, củ, hạt… đều được nghiên cứu để đưa vào thực đơn theo nhiều cách khác nhau. Tuy nhiên, theo anh, sen cũng là nguyên liệu khó chiều.
– Khó nhất là giữ được màu sắc và hương thơm đặc trưng của sen sau quá trình chế biến. Nếu xử lý không khéo, món ăn sẽ mất đi cái hồn vốn có.
Để mỗi món đạt yêu cầu, đội ngũ đầu bếp phải thử nghiệm nhiều lần, điều chỉnh từ tỷ lệ nguyên liệu đến cách chế biến để vừa giữ được bản sắc món Việt, vừa phù hợp với khẩu vị của nhiều nhóm hành khách.
Trong số những món ăn thuộc thực đơn Chạm Sen, trà sen thốt nốt là món khiến anh tâm đắc nhất: “Hạt sen kết hợp với hạt thốt nốt và đường bắp tạo vị ngọt thanh, nhẹ hơn so với đường cát. Món này không cầu kỳ nhưng rất đúng tinh thần của Chạm Sen.”
Đồng hành cùng những chuyến bay
Khác với tiếp viên hay phi công, những người đầu bếp gần như không bao giờ gặp hành khách. Họ bắt đầu công việc khi nhiều chuyến bay còn chưa cất cánh và kết thúc khi hàng nghìn suất ăn đã được chuyển lên máy bay.
Sau nhiều năm gắn bó với VACS, điều khiến Bếp trưởng Hoàng Ngọc Căn tự hào nhất không phải là bao nhiêu thực đơn đã được xây dựng hay bao nhiêu món ăn đã được sáng tạo.
– Tôi vui khi biết những món ăn mình và đồng nghiệp làm ra đang đồng hành cùng hàng triệu hành khách. Mỗi suất ăn ngon, an toàn, chỉn chu sẽ góp phần giúp hành khách có một trải nghiệm trọn vẹn hơn trên chuyến bay.
Anh dừng lại vài giây rồi nói thêm: “Xa hơn, chúng tôi cũng mong những món ăn ấy sẽ góp phần giới thiệu ẩm thực và văn hóa Việt Nam tới bạn bè quốc tế.”
Mỗi khi có một khay suất ăn hoàn thiện để tiếp tục đưa lên xe đẩy để chuẩn bị cho chuyến bay kế tiếp thì người đầu bếp vẫn lặng lẽ ở lại phía sau cánh cửa. Nhưng trên mỗi hành trình của Vietnam Airlines, dấu ấn của vị bếp trưởng tài hoa vẫn hiện diện trong từng món ăn được phục vụ trên bầu trời, nơi hương vị Việt Nam được kể bằng sự chỉn chu, kiên nhẫn và niềm tự hào của những người làm bếp.
