Ba thập kỷ giữ lửa nghề
Tìm gặp anh Vũ Xuân Đông tại khu vực chế biến của VACS trong những ngày mùa thu khẩn trương, người ta dễ dàng bị cuốn hút bởi phong thái điềm tĩnh, nụ cười hiền hậu của một người thợ lành nghề. Giữa không gian ngạt ngào hương thơm của bơ, mứt bí, hạt sen cùng vị đậm đà của gà quay trứng muối, anh bắt đầu câu chuyện làm nghề bằng sự khiêm nhường đặc trưng.
“Tính đến nay, tôi đã có 30 năm trong nghề,” anh Đông mỉm cười nhẹ nhàng nhìn lại chặng đường đã qua. Ba thập kỷ không đơn thuần là một con số, mà là cả một hành trình chứng kiến từng bước đổi thay của nghệ thuật ẩm thực hàng không, nơi chuẩn mực khắt khe quốc tế giao thoa cùng nét đẹp truyền thống Việt Nam.
Làm bánh cho hàng không là một bài toán khoa học đầy thách thức. Anh Đông chia sẻ, ở độ cao 10.000 mét, áp suất khoang máy bay và độ ẩm hạ thấp làm vị giác con người giảm đi đáng kể.
Vì vậy, chiếc bánh trung thu Lotus Deli phục vụ hành khách không chỉ cần đẹp mắt, chuẩn vị mà còn phải trải qua chuỗi bài kiểm tra nghiêm ngặt về độ bền nhiệt, kiểm soát độ ẩm khép kín theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm HACCP và ISO toàn cầu.
Mọi công đoạn từ chọn lựa nguyên liệu đầu vào đến đóng gói thành phẩm đều tuân thủ nguyên tắc tiệt trùng khắt khe, đảm bảo chiếc bánh khi đến tay người thưởng thức vẫn giữ trọn sự tươi ngon hoàn hảo.
Cả năm gói ghém vào một mùa trăng
Để cho ra mắt Bộ sưu tập Bánh trung thu thủ công Lotus Deli 2026, Bếp trưởng Vũ Xuân Đông cùng đội ngũ nghiên cứu và phát triển tại VACS đã trải qua hành trình gần một năm trời miệt mài thử nghiệm qua nhiều vòng đánh giá gắt gao giữa các phòng ban.
Từ sự cầu toàn ấy, hai câu chuyện quà tặng nghệ thuật “Bạch Nguyệt Hoa” mang lời chúc phú quý vượng phát và “Liên Nguyệt Cát Ngư” tượng trưng cho sự an yên, viên mãn đã ra đời.
Thách thức lớn nhất của đội ngũ VACS năm nay chính là việc đưa dòng nhân Lava tan chảy vào định lượng bánh thủ công 100g nhỏ gọn, chuẩn kích thước đặc trưng của hàng không. Với bánh kích thước nhỏ, nhân Lava rất dễ bị khô cứng hoặc tan chảy quá mức làm vỡ vỏ trong quá trình nướng nhiệt độ cao.
Để giải bài toán này, Bếp trưởng Vũ Xuân Đông cùng đồng nghiệp đã nghiên cứu thành công kỹ thuật cấp đông tầng kết hợp kiểm soát nhiệt độ nướng đa điểm trong thời gian cực ngắn nhằm khóa chặt độ ẩm. Nhờ đó, khi chiếc bánh nhỏ nhắn được bẻ đôi, dòng nhân đậu xanh, trà xanh hay socola lava khi bẻ chiếc bánh vẫn sánh mịn, mượt mà.
Bên cạnh sự hiện đại của dòng Lava hay các hương vị phương Tây như Tiramisu phô mai Châu Âu và Yuzu Nhật Bản, Bếp trưởng Vũ Xuân Đông vẫn dành tình cảm sâu sắc cho vị bánh Thập cẩm gà quay trứng muối truyền thống. Anh xem món bánh này là “linh hồn” của đêm rằm.
Từng quả trứng muối đều được VACS xử lý khử trùng bằng công nghệ ánh sáng, ngâm ủ qua rượu mai quế lộ và nướng ở nhiệt độ chuẩn xác để đạt độ dẻo, không bở, không tanh. Thịt gà quay được xé tay hoàn toàn và xào trong môi trường tiệt trùng khép kín, giữ nguyên độ dai ngọt tự nhiên nhưng đáp ứng trọn vẹn tiêu chuẩn an toàn thực phẩm hàng không.
Bàn tay thợ nghề và triết lý chạm tới cảm xúc
Nếu hương vị là tâm hồn thì diện mạo bên ngoài chính là niềm tự hào của chiếc bánh Lotus Deli. Hình ảnh hoa văn Bông Sen Vàng, biểu tượng thanh cao của Vietnam Airlines được khắc họa sắc nét, bóng mịn trên từng chiếc bánh. Để giữ cho đường nét đóa sen không bị nứt vỡ sau khi qua lò nướng, anh Đông phải tỉ mỉ căn chỉnh tỷ lệ nước đường và bột theo độ ẩm không khí từng ngày.
“Bánh trung thu truyền thống vốn rất ngọt, nhưng thị hiếu hiện đại lại hướng đến sự thanh dịu, tốt cho sức khỏe,” anh Đông chia sẻ. “Nhiệm vụ của chúng tôi là giảm độ ngọt tối ưu nhưng vẫn giữ đúng kết cấu và hạn sử dụng tự nhiên của bánh mà không dùng chất bảo quản. Đó là kết quả của cả quá trình đúc kết kinh nghiệm để vị bánh khi chạm vào vị giác cũng đồng thời chạm tới cảm xúc của người thưởng thức.”
Anh Đông cũng cẩn trọng gửi gắm bí quyết thưởng trà trọn vẹn: kết hợp bánh Yuzu, Trà xanh Lava cùng trà Ô Long nhẹ hoặc trà Sen; bánh Tiramisu, Socola Lava béo ngậy dùng kèm trà đen; còn vị đậm đà của bánh Thập cẩm gà quay lại hoàn hảo nhất khi thưởng thức cùng trà lài hay trà mạn ấm áp.
Phía sau vẻ bóng mịn của mỗi chiếc bánh Lotus Deli hay sự hài lòng của từng hành khách trên các chuyến bay mùa thu là hàng trăm giờ miệt mài, thử nghiệm và cống hiến không ngừng nghỉ.
Câu chuyện của Bếp trưởng Vũ Xuân Đông cùng tập thể VACS chính là minh chứng rõ nét cho tinh thần tận tụy, âm thầm bồi đắp nên chất lượng dịch vụ đẳng cấp và bản sắc văn hóa riêng biệt cho Vietnam Airlines.
