Ngôi sao của ẩm thực hàng không Việt
Cuộc hẹn được thực hiện ngay sát lịch bay đi một số nước châu Âu để đặt hàng các suất ăn hàng không năm 2023 của phóng viên báo Đầu tư với Hoài Hà – Tổ trưởng Tổ ẩm thực (Food and Beverage – F&B), Ban Dịch vụ thị trường, Tổng công ty Hàng không Việt Nam (Vietnam Airlines) dự kiến diễn ra 20 phút nhưng đã kéo dài tới gần 2 giờ.
Thuộc thế hệ cuối 8x nhưng cô gái mảnh dẻ, xuất thân từ ngành kinh tế đối ngoại Trường Đại học Ngoại thương đã có gần 15 năm gắn bó với Tổ F&B – bộ phận có nhiệm vụ lên và đặt thực đơn phục vụ hành khách cho các chuyến bay nội địa và quốc tế của Vietnam Airlines.
“Do yêu cầu của công việc lên bọn em có may mắn được trải nghiệm hầu hết các suất ăn đang được phục vụ trên thế giới để lên thực đơn cho phù hợp với yêu cầu của Vietnam Airlines. Mỗi năm các chị em trong Tổ Ẩm thực thử khoảng 1.000 món ăn hàng không Á, Âu và Việt để chọn ra khoảng 20– 30 thực đơn phục vụ trên các chuyến bay”, Hoài Hà cho biết.
Đó thực sự là công việc nặng nhọc theo đúng nghĩa đen của từ này khi việc nếm thử các thực đơn của các đơn vị cung ứng suất ăn hàng không trong và ngoài nước thường vào dồn trong khoảng 2 -3 ngày mỗi 6 tháng.
Khác với các hành khách được quyền chọn những thức ăn ưa thích, các thành viên Tổ Ẩm thực phải ăn toàn bộ tất cả các thực phẩm trên suất ăn. Để làm sạch khẩu vị, cứ sau mỗi món họ phải uống 1 cốc nước lớn để có thể chuyển sang thử một món khác. Quá trình này lặp đi lặp lại trong khoảng 2-3 ngày với khoảng 200 – 300 món ăn phải thử.
Dù các món ăn đều được sử dụng nguyên liệu tốt, nấu nướng theo tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn thực phẩm ở mức cao nhất nhưng do phải nạp quá nhiều nên hầu hết các thành viên trong Tổ Ẩm thực của Vietnam Airlines đều phải sử dụng thuốc hỗ trợ tiêu hóa.
“Có lẽ bọn em là những người ăn nhiều và thích ăn nhất Việt Nam. Tuy nhiên, đi thử thức ăn vẫn luôn là một công việc đầy ám ảnh, nhất là với phụ nữ chúng em”, Hoài Hà chia sẻ.
Với kinh nghiệm phong phú về ẩm thực, nữ Tổ trưởng Tổ F&B được đánh giá là chỉn chu và kỹ tính của Vietnam Airlines luôn dành một sự ngưỡng mộ cho các món ăn thuần Việt, trong đó đỉnh cao là “phở bò” – thức quà mang đậm bản sắc Việt được hãng hàng không quốc gia phục vụ trên máy bay từ năm 2015.
“Cho đến thời điểm này, “phở bò” vẫn là món ăn nước cầu kỳ nhất mà Vietnam Airlines từng thực hiện được các hành khách lựa chọn nhiều nhất trên các chuyến bay, đặc biệt là các chuyến bay quốc tế đường dài nối Việt Nam với Châu Âu và Bắc Mỹ”, Hoài Hà đánh giá.
Cần phải nói thêm rằng, phở được thử nghiệm đưa lên suất ăn của hãng ở các đường bay quốc tế vào năm 2003 với mong muốn giới thiệu với khách quốc tế đặc sản dân tộc. Bánh phở được sấy khô, nước dùng cô đặc thành viên, khi dùng chan thêm nước sôi. Sau đó, để có độ tươi ngon, công thức chế biến phở cấp lên máy bay được thay đổi nhiều lần. Tuy nhiên, cách chế biến và phục vụ này chưa thể phản ánh được hồn cốt của món phở truyền thống.
Phải đến khi Vietnam Airlines tiến hành Đề án nâng cấp chất lượng dịch vụ theo tiêu chuẩn 4 sao vào năm 2015, lãnh đạo hãng đã đặt quyết tâm: phải đưa món phở tươi đúng điệu, đúng chuẩn mặt đất lên máy bay phục vụ khách, trước mắt là khách thương gia trên các đường bay quốc tế. Đây sẽ phải là ngôi sao của ẩm thực hàng không Việt.
Theo Hoài Hà, nấu và phục vụ được bát phở ngon ở dưới mặt đất có thể không quá khó. Song để có được bát phở vừa thơm ngon, đủ vị và đặc biệt là đủ nóng ở trên máy bay là chuyện không đơn giản.
Ngoài việc khẩu vị của hành khách bị biến đổi khá nhiều trên các chuyến bay với không khí và áp suất chênh lệch nhiều trên mặt đất, các đầu bếp chuyên nghiệp của Vietnam Airlines vừa phải tuân thủ theo các quy trình chế biến, bảo quản lạnh nghiêm ngặt của các bếp ăn hàng không và các quy trình phục vụ mang tính đặc thù trên máy bay.
Mang tinh hoa Việt ra thế giới
Được biết, cuộc hành trình đưa những bát phở tươi truyền thống lên máy bay bắt đầu bằng những lần nấu thử của Công ty Cổ phần Suất ăn hàng không Nội Bài (VACS) – một đơn vị thành viên của Vietnam Airlines. Nguyên liệu thực phẩm, công thức và quy trình nấu đều được các đầu bếp thử nghiệm rất nhiều lần với sự đánh giá của đại diện các đơn vị trong khối dịch vụ của Vietnam Airlines. Trong đó, nguyên liệu cho món phở 4 sao phục vụ trên độ cao hơn 10.000 m của Vietnam Airlines được lựa chọn kỹ lưỡng, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
Quá trình nấu nước dùng cũng được các đầu bếp của nghiên cứu và thực hiện một cách tỉ mỉ như: gừng, hành nếu cho vào nấu sớm sẽ mất hết mùi, xương yêu cầu phải nướng trong lò để thơm hơn, nước mắm cho vào nước dùng đun khoảng 8-10 tiếng. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, bánh phở tươi cũng được các đơn vị suất ăn chuyên nghiệp của Vietnam Airlines tự thực hiện.
Nước dùng sau khi ninh được làm lạnh nhanh và bảo quản ở nhiệt độ 0-5 độ C để bảo đảm chặt chẽ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm. Để bát phở vẫn nóng hổi khi đến tay hành khách, trước khi máy bay cất cánh 1 giờ, các đầu bếp đun sôi lại nước dùng rồi chia vào các phích giữ nóng chuyên dụng. Những chiếc phích này giúp nước dùng vẫn giữ được độ nóng tới 90 độ C sau gần chục giờ bay, giúp hương vị phở luôn thơm ngon trong suốt hành trình.
Trước khi phục vụ khách, tiếp viên hâm nóng lại bánh phở và thịt bò chín đã được thái lát sẵn trong lò ở nhiệt độ 150 độ C với thời gian khoảng 18 phút, sau đó chan nước dùng và mời khách. Các gia vị tươi như rau mùi, hành lá, chanh, ớt… được phục vụ trong cốc nhựa riêng, hành khách sẽ tự gia giảm vào bát phở của mình theo nhu cầu. Quá trình từ việc chọn nguyên liệu đến khi bát phở được các tiếp viên của hãng phục vụ khách trên độ cao 10.000m phải trải qua cả trăm công đoạn cầu kỳ, khắt khe về an toàn thực phẩm.
“Lúc đầu bọn em cũng không thực sự tự tin lắm cho đến khi liên tục nhận được phản hồi rất tích cực của hành khách trong và ngoài nước, trong đó có những Việt kiều gốc Hà Nội trên chặng bay thẳng Việt Nam – Hoa Kỳ gửi thư khen về một món phở đúng điệu, gợi nhớ những kỷ niệm sau thời gian dài xa quê”, Hoài Hà xúc động nói và chia sẻ: đến tận bay giờ món phở đã trở thành món ăn được gọi nhiều nhất, hết nhanh nhất trên các chuyến bay.
Một điều tiếc nuối đối với các thành viên trong Tổ F&B và cả Ban Dịch vụ thị trường của Vietnam Airline, do điều kiện chế biến, phục vụ quá đặc biệt nên món phở tươi truyền thống hiện cũng chỉ phục vụ trên khoang thương gia quốc tế chặng từ Việt Nam đi các nước với khoảng 10 – 15 bát/chuyến bay.
Để tăng độ phủ của món phở truyền thống, cách đây vài năm, Vietnam Airlines cũng hướng dẫn, đào tạo một số đối tác cung cấp suất ăn nước ngoài nấu món phở truyền thống. Tuy nhiên, dù đã cầm tay chỉ việc kỹ lương nhưng ngoài việc có một độ lệch tương đối so với tiêu chuẩn của Vietnam Airlines. Đó là chưa kể đến việc chi phí 1 bát phở nhỏ mà bạn chào bán cho hãng hàng không quốc gia lên tới 50 – 60 Euro.
Tuy nhiên, trong khi đợi chờ thưởng thức món phở truyền thống đúng điệu trên các tầng mây, các hành khách của Vietnam Airlines có thể chọn thưởng thức nhiều món ăn truyền thống mang đậm bản sắc Việt gây thương nhớ khác như: Hủ tiếu, chả cá Lã Vọng; mì Quảng, bún chả Hà Nội, bánh mỳ sốt vang, bún bò Huế, bún trộn thịt nướng…
Cùng với đổi mới món ăn, hãng cũng thay đổi tiêu chuẩn suất ăn trên không. Đối với hạng thương gia, hành khách có 2 lựa chọn suất ăn, gồm một thực đơn hoàn toàn Việt Nam và một lựa chọn kiểu Âu hoặc Á khác trong bữa chính (thay cho một lựa chọn kiểu Á và một lựa chọn kiểu Âu như trước đây).
Để nâng cao sự tinh tế, đặc sắc của các món ăn Việt, Vietnam Airlines vừa hợp tác với Trung tâm Nghiên cứu, Bảo Tồn và Phát triển Ẩm thực Việt Nam (CRDC) là tổ chức nghiên cứu, bảo tồn và phát triển ẩm thực đầu tiên và uy tín nhất của Việt Nam thực hiện Dự án Bản đồ Ẩm thực Việt –Theo đó, từ nay đến tháng 10/2025, hai bên cùng hợp tác đưa các món ăn, thức uống đặc trưng của 63 tỉnh thành Việt Nam phục vụ trên các chuyến bay của Vietnam Airlines. Mục tiêu trước mắt là hợp tác với chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương – một trong những người lên thực đơn quốc yến của Việt Nam xây dựng những món ăn tinh túy, thuần Việt.
Ông Đặng Anh Tuấn, Trưởng ban Truyền thông của Vietnam Airlines cho biết, chúng tôi suy nghĩ rất nhiều về câu nói của cha đẻ của marketing hiện đại – Philip Kotler phát biểu tại một hội thảo ở TP.HCM vào năm 2007 rằng nếu Trung Quốc là công xưởng của thế giới, Ấn Độ là văn phòng của thế giới thì Việt Nam hãy là “bếp ăn của thế giới”.
Đại diện Vietnam Airlines cho rằng, ẩm thực Việt có đầy đủ cơ sở để có thể tự hào sánh vai với các cường quốc về ẩm thực trên thế giới như Trung Quốc, Pháp, Ý, Nhật Bản…Đây là di sản đặc sắc được hình thành qua dòng chảy hàng ngàn năm văn hóa của dân tộc, là một lợi thế cạnh tranh quan trọng mà ngành du lịch nói chung và Vietnam Airlines nói riêng cần nắm bắt.
“Bản sắc văn hóa Việt là 1 trong 5 giá trị dịch vụ cốt lõi của Vietnam Airlines, trong đó ẩm thực là yếu tố quan trọng của văn hóa. Nhanh chóng có chiến lược cụ thể nhằm thúc đẩy ẩm thực Việt là mục tiêu quan trọng của Vietnam Airlines ngay lúc này. Một mặt, vừa nâng tầm dịch vụ, thu hút hành khách và tạo lợi thế cạnh tranh cho Hãng trên toàn bộ mạng bay. Mặt khác, đây là hoạt động tôn vinh hình ảnh của Hãng và khẳng định sứ mệnh của hãng hàng không quốc gia chung tay phát triển “thương hiệu ẩm thực Việt”, ông Đặng Anh Tuấn chia sẻ.
Theo báo Đầu Tư
