20 năm làm nghề “thắp lửa” trong căn bếp của Vietnam Airlines

Trong lễ kỷ niệm 30 năm ngày thành lập TCT vừa qua, anh Nguyễn Sơn đã được vinh danh là một trong những gương mặt tiêu biểu, có đóng góp cho sự phát triển của Vietnam Airlines (VNA). 

Đối với anh Sơn, niềm vinh hạnh này không đến trong một sớm một chiều, mà là thành quả được tích cóp từ 20 năm cống hiến, phục vụ hàng triệu suất ăn trên các chuyến bay. Trên hành trình 2 thập kỷ gắn bó cùng VNA, anh Sơn đã chứng kiến sự thay đổi ngoạn mục của hãng, đi cùng là những bước phát triển vượt bậc trong công việc của chính mình.

Xuất phát điểm tại VNA là một đầu bếp, anh Sơn hiện đang giữ vai trò là Phó tổng bếp trưởng, là người chịu trách nhiệm cho toàn bộ thực đơn và hàng chục nghìn suất ăn được chuẩn bị mỗi ngày.

Chia sẻ về sự phát triển của VNA, anh Sơn nói: “Giai đoạn đầu khi mình mới chuyển đến đây công tác, công ty lúc ấy là một phần rất nhỏ trong VNA Group. Khi ấy, mỗi ngày các đầu bếp chỉ chuẩn bị khoảng 3.000 đến 4.000 suất ăn. Hầu hết các món ăn là đồ Á, do VNA mới khai thác chủ yếu các đường bay nội địa. Các chặng bay đến quốc tế rất ít, hầu như vẫn chỉ trong khu vực Đông Nam Á. Vậy mà quay đi ngoảnh lại đã 20 năm, VNA đã phát triển ngoài sức tưởng tượng lúc ban đầu của mình. Hiện nay số lượng suất ăn tăng lên nhiều lần, thực đơn cũng đa dạng hơn và các hãng bay nước ngoài thường xuyên đặt suất ăn do công ty mình sản xuất”.

Trong 30 năm qua, VNA từ một hãng bay nhỏ đã đạt tới tiêu chuẩn Quốc tế, trở thành thành viên Skyteam. Chính vì vậy, vai trò của người Phó tổng bếp trưởng là vô cùng quan trọng, áp lực đặt lên vai anh Sơn giờ đây không chỉ là chất lượng món ăn mà còn là công tác quản lý hàng trăm nhân sự. 

Niềm vinh dự lớn lao đi cùng áp lực lớn về trách nhiệm, anh chia sẻ cảm xúc khi được vinh danh rằng: “Mình cảm thấy vô cùng vui mừng khi được TCT quan tâm và ban lãnh đạo ghi nhận sự đóng góp trong nhiều năm qua. Làm nghề đầu bếp, hầu hết ai cũng quen âm thầm làm việc, giờ đây được vinh danh trước TCT, đó là niềm tự hào to lớn trong sự nghiệp của mình.”

“10 năm làm nghề vẫn thấy bỡ ngỡ khi bước vào căn bếp của ngành hàng không”

22.000 là số lượng suất ăn mà các đầu bếp tại NCS chuẩn bị cho riêng VNA trong một ngày. Và tổng số các suất ăn mà công ty cung cấp cho VNA cùng các hãng bay khác và đại lý bên ngoài là 45.000 suất. Đó là con số khổng lồ mà những đầu bếp như anh Sơn và các cộng sự đảm nhận mỗi ngày. Số lượng suất ăn lớn, thực đơn phong phú và cần thay đổi liên tục để đáp ứng nhu cầu của khách hàng chính là “ngọn lửa thử vàng” đối với các đầu bếp trong ngành hàng không.

Khi được hỏi về áp lực trong căn bếp hàng không có gì khác với bên ngoài, anh Sơn chia sẻ: “Trước khi vào VNA, mình đã có 10 năm làm đầu bếp tại khách sạn 5 sao. Công việc trong khách sạn cao cấp đòi hỏi ở người đầu bếp rất nhiều kĩ năng và phải chịu áp lực tốt, nhưng từng đó kinh nghiệm vẫn không đủ để mình khỏi bỡ ngỡ trong những ngày đầu vào căn bếp của ngành hàng không”.

Nhiệm vụ khó nhất của các đầu bếp hàng không là phải nghiên cứu, lên thực đơn sao cho món ăn đảm bảo chất lượng và giữ được hương vị thơm ngon khi phục vụ cho hành khách. Ngày còn làm ở khách sạn, công việc này với anh Sơn không quá phức tạp bởi món ăn thường được chế biến và phục vụ “nóng” cho khách hàng nên hương vị luôn được đảm bảo tối đa. Còn trong ngành hàng không, các suất ăn cần được chuẩn bị và cung cấp cho các chuyến bay trước 24 giờ, phải được bảo quản trong nhiệt độ từ 0 đến 5 độ C cho đến khi phục vụ cho hành khách mới làm nóng lại. Vì vậy, các đầu bếp phải dày công hơn.

Để mỗi suất ăn đảm bảo chất lượng, anh Sơn phải kiểm soát kỹ lưỡng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, quy trình sản xuất, sản lượng và điều hành các công việc trong bếp diễn ra nhịp nhàng, đúng giờ. Anh chia sẻ: “Mối quan tâm hàng đầu là an toàn thực phẩm. Ở nhà hàng, lỡ xảy ra vấn đề gì thì mình còn có thể hỗ trợ khách hàng đến bệnh viện kịp thời. Còn ở đây, chỉ một khâu nhỏ phát sinh vấn đề là có thể ảnh hưởng tới cả một lượng suất ăn khổng lồ. Một chuyến bay chở hàng trăm hành khách cũng không thể đáp xuống để xử lý ngay được, nên mọi khâu chuẩn bị không được phép có sai sót”.

“Đầu bếp là nghề làm dâu trăm họ”

Anh Sơn miêu tả về công việc của mình: “Làm đầu bếp như làm dâu trăm họ. Trong mỗi dịp lễ Tết, có những gia đình chỉ nấu bữa cỗ nhỏ thôi cũng đã 9 người 10 ý. Còn trong ngành hàng không, các đầu bếp phải lên thực đơn cho hàng triệu suất ăn cùng một lúc. Cái khó ở đây tăng lên nhiều lần, khi phải làm sao để cân bằng được hương vị, khiến hành khách đến từ nhiều nơi khác nhau đều cảm thấy hài lòng”.

Để lên được thực đơn cũng không đơn giản. Ở VNA, anh Sơn cùng các đồng nghiệp thường lên ý tưởng, thiết kế rồi thử nghiệm nhiều lần, trong nhiều tháng trước khi có một bộ thực đơn hoàn chỉnh. Kế hoạch thực đơn thường được lên trước một năm, ví dụ như kế hoạch của năm 2024 đã được hoàn thành từ tháng 10 năm 2023. Nguồn nguyên liệu vì thế cũng cần được chuẩn bị từ trước và liên tục được kiểm định lại nhằm đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm. Nếu một số nguyên liệu có rủi ro gây ảnh hưởng đến sức khỏe và an toàn vệ sinh thực phẩm, thực đơn sẽ lập tức được thay đổi.

Khác với các nhà hàng, khách sạn, thực đơn của ngành hàng không được chia theo bữa ăn, khung giờ ăn, chặng bay nên rất đa dạng và thường xuyên thay đổi. VNA đến nay đã có thực đơn đồ Việt Nam, đồ Á – Âu, đồ Ấn và các suất ăn theo tiêu chuẩn Halal. Tất cả đều nhờ có công nghiên cứu và không ngừng cải tiến của các đầu bếp.

Trong dịp Tết Giáp Thìn vừa qua, anh Sơn cùng các anh chị em tại NCS đã dày công chuẩn bị thực đơn Tết ba miền. Việc bổ sung đặc sản của các tỉnh thành Bắc – Trung – Nam gắn liền với dịp Tết xuất phát từ mong muốn của đội ngũ đầu bếp là mang đến cảm giác gần gũi, thân thương cho các vị khách. Còn gì tuyệt vời hơn khi những người con xa quê được thưởng thức món ăn thân quen của Tết đoàn viên trên chuyến bay trở về nhà.

Cuối cùng, anh Sơn cũng có đôi lời nhắn gửi đến các bạn trẻ muốn làm đầu bếp: “Làm nghề này ai cũng bắt đầu bằng sự đam mê, yêu cảm giác được sáng tạo những món ăn ngon và mong mỏi được nhận lại sự yêu thương từ thực khách. Nhưng để bền bỉ được với nghề trong môi trường của ngành hàng không cần có thêm ý chí mạnh mẽ, muốn theo đuổi đến cùng và khả năng thích nghi thì mới có thể thành công. Chúc các bạn sẽ chân cứng đá mềm và giữ được cho mình ngọn lửa nhiệt huyết rực cháy để có thể kiến tạo thành công trong tương lai”.