Khi VNA Spirit đến gặp anh Cường một buổi sáng đẹp trời tháng 11 tại Công ty CP Suất ăn hàng không Nội Bài (NCS), anh đang bận rộn cho việc chuẩn bị một lớp đào tạo đầu bếp chuyên sâu cùng giảng viên nước ngoài.
“Lát nữa sẽ có một bếp trưởng người Pháp đến đào tạo nâng cao chuyên môn và tay nghề cho các đầu bếp NCS về chế biến món Âu”, anh nói khi vẫn luôn tay chỉ các đầu bếp dưới quyền lấy thịt cừu, thăn bò, cá hồi, cá tuyết và các loại rau, gia vị… ra để sẵn sàng cho buổi đào tạo.
“Nghề đầu bếp là nghề phải được cập nhật kiến thức liên tục”, anh Cường khẳng định sau khi bàn giao lớp đào tạo lại cho trợ lý, dẫn chúng tôi về phòng làm việc có cửa sổ nhìn ra sân bay Nội Bài với những chiếc máy bay lên xuống liên tục.
Từ đam mê ăn ngon
Anh Cường chia sẻ, năm 1998 anh theo học khoa chế biến món ăn của trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội. Với thành tích học tập nổi bật, anh được cử đi du học tại Luxembourg với chuyên ngành chế biến món ăn Âu. Sau thời gian tu nghiệp tại nước ngoài, năm 2002 anh về Việt Nam làm việc cho một số nhà hàng khách sạn 5 sao như Sunway Hotel, Hanoi Club, Fortuna…
Đầu năm 2004, anh Cường tham gia chương trình trao đổi văn hóa ẩm thực Việt được tổ chức tại một số quốc gia khu vực Đông Nam Á như Malaysia, Singapore để quảng bá hình ảnh về văn hóa ẩmthực dân tộc. Cuối năm 2004 nhận lời mời từ đối tác, anh ở lại làm việc cho một số khách sạn năm sao ở Malaysia như Corus Hotel, Holiday Villa Hotel…
“Năm 2009, tôi gia nhập gia đình NCS và gắn bó ở đây suốt 10 năm qua”, anh kể lại. Từ vị trí đầu bếp phụ trách, anh được bổ nhiệm lên vị trí bếp trưởng một bếp và từ năm 2014 là Tổng bếp trưởng của Công ty, đơn vị mỗi ngày cung cấp trunh bình 20.000 suất ăn cho hơn hai mươi hãng hàng không khác nhau.
Anh Cường chia sẻ “Tôi nhận thấy việc chuyển từ nhà hàng, khách sạn về làm việc tại CTCP Suất ăn Hàng không Nội Bài như một dòng sông nhỏ hòa mình vào biển lớn vậy. Tại NCS chúng tôi có ngân hàng các công thức chế biến món ăn rất đa dạng đến từ các nền ẩm thực của nhiều vùng miền và quốc gia khác nhau trên toàn thế giới”.
“Ở NCS, an toàn vệ sinh thực phẩm cho người dùng là ưu tiên hàng đầu của chúng tôi vì thực khách dùng món ăn trong điều kiện máy bay ở độ cao hàng nghìn mét”, anh Cường khẳng định. Do đó, đặc trưng của công ty suất ăn khác với ở khách sạn là thực phẩm, món ăn được bảo quản, làm lạnh liên tục.
Anh cho biết thêm, hiện nay ngành phục vụ suất ăn hàng không đã đi theo xu hướng “Farm to Flight”, sẽ dần tiến tới phục vụ hành khách trên báy bay như ở nhà hàng. “Khi đó, khoảng cách giữa bữa ăn trên nhà hàng và trên máy bay sẽ thu hẹp”, anh nói.
“
Ở NCS, an toàn vệ sinh thực phẩm cho người dùng là ưu tiên hàng đầu của chúng tôi vì thực khách dùng món ăn trong điều kiện máy bay ở độ cao hàng nghìn mét”, anh Cường khẳng định.
Đến đam mê ‘truyền nghề’
Nhờ kinh nghiệm nhiều năm làm việc tại các vị trí khác nhau nên anh Cường đã tiếp thu được rất nhiều kinh nghiệm nấu ăn, từ các món Âu của Anh, Pháp… đến các món đặc trưng của đạo Hồi như vùng Trung Đông, Malaysia. “Mỗi kiến thức, kinh nghiệm, tôi lại về truyền lại cho anh em đầu bếp ở công ty, với mong muốn mỗi khi nấu lên để chào hàng với khách hàng, họ sẽ phải ồ lên: À, đây đúng là món của chúng tôi”.
Anh Cường rất tự hào khi chia sẻ rằng “Chuyên gia tại một số hãng hàng không của Nhật Bản là khách hàng của NCS như Japan Airlines, All Nippon Airways nhận xét: Các món ăn Nhật Bản do đầu bếp NCS nấu có hương vị giống như đầu bếp địa phương của họ chế biến, giữ được nguyên vẹn các hương vị đặc trưng của món ăn Nhật”. Bởi lẽ đó, Công ty cổ phần Suất ăn Hàng không Nội Bài luôn được các khách hàng tín nhiệm trong suốt thời gian vừa qua.
Anh kể, anh bắt đầu tham gia đào tạo từ năm 2004, khi còn ở vị trí bếp phó. Khi đó, sang học tập tại Malaysia, Singapore, anh có cơ hội dạy các đồng nghiệp cách nấu các món ăn Việt Nam để quảng bá văn hóa và ẩm thực dân tộc.
Khi về làm việc ở khách sạn, từ các vị trí nhóm trưởng, tổ trưởng, anh có nhiệm vụ thường xuyên hướng dẫn, đào tạo lại các đầu bếp dưới quyền.
“Hồi đó khi công nghệ thông tin còn chưa phát triển, chúng tôi không có nhiều cơ hội được sử dụng máy tính làm slide hay máy chiếu như bây giờ, nên toàn dùng tài liệu viết tay hoặc bản Word. Mỗi khi đi nước ngoài, tôi hay tranh thủ mang về rất nhiều sách dạy nấu ăn, có lúc lên đến 40kg”, vị tổng bếp trưởng cười nhớ lại.
Mãi đến khi các công nghệ thông tin được ứng dụng sâu rộng, thì việc đào tạo nghề bếp cũng được hưởng lợi, như qua các slide, video trình chiếu, các tài liệu cũng dễ tìm kiếm trên mạng. Mặc dù vậy, với anh Cường, “sách vẫn là ‘người bạn’ không thể thiếu”, anh vừa nói vừa với tay lấy cuốn sách về Slow Cook để minh họa.
Anh Cường có nhiệm vụ thường xuyên hướng dẫn, đào tạo lại các đầu bếp dưới quyền. (Ảnh: Hoàng Quy).
Hiện ở công ty, anh Cường tập trung đào tạo đội ngũ đầu bếp cấp cao. Ngoài ra, anh còn đang được mời tham gia thẩm định đề thi quốc gia về kỹ thuật chế biến món ăn của Tổng cục Du lịch, cả về lý thuyết và thực hành.
Mấy năm trước, anh Cường cũng tham gia đứng lớp ở Đoàn tiêp viên, dạy về các món ăn Âu, Á, Nhật, Hàn. “Tôi hướng dẫn các bạn tiếp viên về cách trình bày từng món ăn, giới thiệu về nguồn gốc, cách chế biến cũng như đặc trưng của các món ăn. Các tiếp viên nếu hiểu được đầy đủ các chi tiết này, khi giới thiệu cho hành khách sẽ rất dễ chiếm được cảm tình của họ”.
Đi dạy cũng là đi học
Hồi còn làm ở khách sạn, anh Cường vẫn thường xuyên phối hợp với các giảng viên của một số trường trung cấp, cao đẳng trên địa bàn thành phố Hà Nội trong công tác giảng dạy và huấn luyện cho sinh viên. Anh nhận thấy, việc đi dạy giúp anh đúc rút được rất nhiều kinh nghiệm để đưa về với công việc. “Các đầu bếp như chúng tôi đi dạy thì hai bên cùng có lợi. Nhà trường, sinh viên được hướng dẫn thực hành chi tiết, còn chúng tôi cũng được cập nhật kiến thức mới, lại thuận tiện trong việc tuyển dụng nhân viên”, anh đánh giá.
Do đó, anh Cường rất muốn khuyến khích các bếp trưởng, bếp phó của mình đi dạy ở các trường, hay tham gia luyện thi cho đội tuyển đầu bếp quốc gia tham gia các kỳ thi quốc tế.
“Đi dạy có nhiều cái thú vị lắm, như rất nhiều kiến thức lâu ngày không dùng đến, bị lãng quên, thì chúng tôi cũng được bồi dưỡng lại. Qua việc dạy ở thực tế, chúng tôi cũng phát hiện ra các học viên có rất nhiều giải pháp hay”, anh chia sẻ.
Ngoài đi dạy, anh Cường cho rằng việc… đi ăn cũng là một cách để người đầu bếp học được rất nhiều. Do đó, NCS luôn thường xuyên tổ chức cho đầu bếp đi tham gia hội chợ ẩm thực, hay tổ chức các buổi “eat out” để xem bên ngoài có món gì, xu hướng ẩm thực ở các nơi hiện nay thế nào. Hay như các chuyến đi công tác, chào hàng sản phẩm ở nước ngoài, anh em đầu bếp thường góp quỹ ăn dã ngoại để học hỏi thêm về ẩm thực nước bạn.
“Người đầu bếp mỗi khi ăn hay đọc, xem ảnh về món ăn nào, cũng sẽ nghĩ ngay đến việc phân tích xem thành phần của nó là gì, cách nấu như thế nào”, anh tiết lộ… Nói về đức tính quan trọng nhất của nghề đầu bếp, anh Cường xác định, đó là phải đam mê. Với công tác đào tạo, phát triển tính sáng tạo trong thiết kế sản phẩm, luôn tiếp cận với xu hướng mới của thị trường. Anh cho rằng đó chính là kim chỉ nam, là huyết mạch cho công ty phát triển.
“Hiện lực lượng giáo viên nghề bếp ở NCS còn ít. Tôi mong muốn đội ngũ giáo viên nội bộ sẽ ngày một lớn mạnh, kết nối thêm chuyên gia ở ngoài, đồng thời công ty tạo nhiều điều kiện hơn cho công tác đào tạo, giúp anh em cập nhật thường xuyên kiến thức của ngành trên thế giới”, Tổng bếp trưởng bày tỏ mong muốn.
CTV Tiên Long
