Chào Luke Nguyễn, anh chưa đủ bận rộn với 2 nhà hàng hay sao mà lại tham gia vào lĩnh vực ẩm thực hàng không?

Tôi đã kể cho anh nghe chưa nhỉ, tôi làm việc 100 tiếng mỗi tuần trong nhà hàng của mình, tôi tìm tòi, tôi đi khắp chốn để khám phá những hương vị Việt mà tôi cho là bất tận. Nhưng tôi không bận rộn theo nghĩa đầu bù tóc rối thông thường bởi nấu nướng là đam mê của tôi, ẩm thực là văn hóa trong tôi. Và vì thế tôi thể hiện tình yêu với ẩm thực và sự tôn trọng văn hóa mọi vùng đất mình đi đến trên các thực đơn hàng không.

Vậy anh sẽ mang gì lên các thực đơn suất ăn trên các chuyến bay? Yếu tố nào là quan trọng nhất khi người đầu bếp mở nhà hàng riêng ‘Red Lantern’ năm 23 tuổi lựa chọn món ăn đặc trưng Bắc-Trung-Nam và Huế để chinh phục hành khách Việt Nam và quốc tế?

Ẩm thực là văn hóa, từ ẩm thực ta có thể khám phá ra lịch sử của một quốc gia, văn hóa vùng miền, sức sáng tạo và cả những gì ảnh hưởng đến quốc gia đó. Mang ẩm thực lên các chuyến bay là mang cả nền văn hóa chứa trong đó. Những gì tôi muốn mang lên mỗi một đĩa ăn món Việt là phong vị Việt Nam, sự tuyệt vời của từng vùng đất từ Bắc tới Trung và Nam.

Mỗi món ăn sẽ kể một câu chuyện thậm chí là nhiều câu chuyện kỳ lạ đến mức khó tin. Nhưng quan trọng nhất, câu chuyện đó phải được kể bằng văn phong trang nhã mà ta có thể thấy được qua cung cách phục vụ từng món ăn trên các chuyến bay, sự tươi ngon, cao cấp của từng thực phẩm làm nên món ăn đó. Đó sẽ là cách tôi và hãng hàng không vươn tới dịch vụ 5 sao cùng đặt lòng tin vào nhau như câu nói “Cùng nhau ta sẽ đi xa hơn”.

Bạn biết đấy, tôi có chuỗi nhà hàng Việt ‘Red Lantern’ ở Sydney , có nhà hàng ‘Vietnam House’ ở TP Hồ Chí Minh, cả hai đều trung thành với các món ăn thuần Việt. Tôi tôn thờ sự cân bằng và hương vị món ăn Việt nhưng tại nhà hàng của tôi, mỗi món ăn sẽ là tổng hòa của những thực phẩm cao cấp nhất, những gia vị phù hợp nhất; được nấu bằng những kỹ thuật nấu ăn hiện đại và mang cả vẻ đẹp thẩm mỹ trong trưng bày. Tất cả những điều đó sẽ theo tôi khi thực hiện các món ăn cho Vietnam Airlines. 

Vậy việc sắp tới đây Vietnam Airlines trang bị dụng cụ suất ăn Nhật trên các đường bay từ Việt Nam tới đất nước của xứ sở hoa anh đào cũng là theo hướng kể một câu chuyện văn hóa mà anh tư vấn?

Ẩm thực không chỉ là ăn ngon mà còn là cảm nhận, mắt nhìn, là sự hài lòng ở cung cách phục vụ. Còn gì hài lòng hơn khi những hương vị cao cấp thuần Nhật như nhím biển, cá vược, cá tuyết, thịt heo đen và các gia vị đậm đà được mang đến với các hành khách bằng cả sự trân trọng văn hóa.

Tôi từng sống và làm việc khá lâu tại Tokyo, thời gian đủ để tôi hiểu và trân trọng văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Nét tương đồng giữa ẩm thực Nhật Bản và Việt Nam là cả hai đều cố gắng giữ lại sự tươi nguyên, sự cân bằng và thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.

Sự tâm huyết, đam mê và gìn giữ ẩm thực truyền thống của người Nhật đồng nghĩa với việc chú ý tới từng chi tiết rất nhỏ của ẩm thực. Cùng với nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, nghệ thuật trình bày thì từng món đồ dùng suất ăn cũng đóng góp vào sự cân bằng hương vị.

Chỉ nguyên việc bầy rất nhiều những chiếc đĩa nhỏ ra bàn ăn, mỗi loại mỗi hình dạng, mỗi kích thước, công dụng đã có thể khiến những người khách Nhật thấy mình được trân trọng như được mời vào nhà hàng Michelin Starred ở Nhật Bản vậy. Câu chuyện văn hóa này hẳn làm hài lòng các khách hàng khi nhìn ngắm từng món đồ suất ăn được thiết kế riêng này.

Trở lại với những món ăn thuần Việt, những món ăn mà anh gọi là “hương vị quê nhà”, điều gì đã khiến một đầu bếp nổi danh như anh gắn bó đến vậy?

Tôi từng nấu ăn cho những khách sạn hàng đầu thế giới, đi du lịch 30 nước vòng quanh thế giới nhưng trái tim tôi khi nào cũng hướng về Việt Nam và các hương vị Việt. Với tôi chẳng có gì làm tôi vui sướng bằng ăn cơm Việt mẹ và dì tôi ở TP Hồ Chí Minh nấu. Tôi gọi những món ăn nhà ấy là “Thực phẩm của tình thân”. 

Nhưng những món ăn gây cho tôi nhiều cảm hứng nhất phải là những món ăn đường phố của người Việt. Nó khiến tôi bỏ công khám phá và học hỏi mỗi ngày. Đừng nghĩ ẩm thực đường phố là giản đơn. Trong nhà hàng của tôi, vẫn là những món ăn ấy thôi nhưng qua các công đoạn lựa chọn, kỹ thuật nấu nướng và trình bày được chú tâm như những món ăn Nhật hay Pháp sẽ làm thành một phong cách ẩm thực Việt hiện đại riêng có.

Vậy phải chăng ẩm thực đường phố sẽ là câu chuyện chính mà bản thân anh muốn kể cho mọi người?

(Cười) Tôi sẽ có nhiều câu chuyện lắm chứ, ẩm thực Việt Nam là thứ tôi đi mãi vẫn chưa khám phá hết. Và tôi muốn kể lại tất cả những câu chuyện nghe mãi không hết ấy cho thế giới biết.

Này nhé, hãy thử kể câu chuyện của rau sống. Lá tía tô, rau thơm, rau mùi, bạc hà, thì là và còn rất nhiều nữa, biết bao giờ kể cho hết. Rau sống chính là thực phẩm định nghĩa ẩm thực Việt. 

Vì rau sống, tôi yêu bánh xèo, yêu cái cảm giác được dùng tay cuốn lấy món ăn mình yêu thích. Có lẽ, câu chuyện của riêng tôi nếu kể ra cũng sẽ chỉ giản đơn như thế…