Thật kỳ lạ, lúc ngồi giữa bạt ngàn bánh đa Kế của Bắc Giang (nay thuộc Bắc Ninh) quê tôi, ngửi mùi bánh, sưởi tay trên than hồng, nhìn vừng đen lách tách nổ, tôi lại nhớ về thứ bánh màu đỏ – bánh đa gấc Kẻ Sặt của Hải Dương (nay thuộc Hải Phòng). Cái màu đỏ đẹp mắt của thức quà này luôn gợi trong tôi sự ấm áp và gần gũi.
Tôi nhớ bánh đa Kẻ Sặt vì có lẽ trên dải đất chữ S, đây là một trong những loại bánh đa hiếm hoi mang sắc đỏ tự nhiên từ quả gấc. Bánh đa quê thì hầu như vùng miền nào cũng có, mỗi nơi một vị. Có nơi làm bánh đa đỏ từ phẩm màu hay các loại quả khác, nhưng bánh làm từ gấc chín và bột gạo ở Kẻ Sặt lại để lại dư vị rất riêng. Khi nướng lên, mùi thơm ngọt lan tỏa rõ rệt. Ngẫm kỹ, đó là mùi nắng hong trên giàn gấc chín nơi vườn quê, mùi nhựa cây cháy trong than hồng, mùi lúa gạo trên đồng và cả mùi mưa nắng miệt mài thấm vào đôi tay người thợ. Ngồi giữa Kẻ Sặt cổ kính, cầm chiếc bánh đa gấc trên tay lúc hoàng hôn buông xuống, người ta có cảm giác như đang mang một quầng lửa cuối ngày.
Bánh đa gấc mới nướng xong thơm ngon, giòn rụm, vị ngọt bùi tan ngay đầu lưỡi… Người dân Kẻ Sặt vẫn nói vui: “Ăn một lại muốn ăn 2, ăn 3 ăn 4 lại nài ăn thêm” khi tiếp khách nơi xa đến. Nghề làm bánh đa ở đây đã có từ hàng trăm năm trước, không ai còn nhớ chính xác bắt đầu từ khi nào, chỉ biết được truyền lại qua nhiều thế hệ, trở thành sinh kế nuôi sống bao gia đình. Theo thời gian, công đoạn làm bánh cũng được cải tiến để phù hợp với nhu cầu mới.
Chủ cơ sở bánh đa gấc Ngọc Khánh đã có hơn 30 năm gắn bó với nghề, ngày nào cũng bắt đầu công việc từ 2 giờ sáng. Làm bánh là công việc đòi hỏi sự tỉ mỉ, luôn tay luôn chân, từ lúc nhóm bếp đến khi những mẻ bánh cuối cùng ra lò vào chiều muộn. Ban đầu, những hộ làm bánh đa nơi đây vẫn sản xuất theo phương pháp truyền thống với nguyên liệu chủ yếu từ gạo tẻ và đường. Năm 1997, sau khi tìm tòi, thử nghiệm, anh Phạm Văn Khánh cùng một vài người cùng làm nghề đã sử dụng quả gấc chín làm nguyên liệu tạo màu tự nhiên có vị ngọt thanh, kết hợp với vừng, dừa và lạc làm nên hương vị đặc trưng của bánh đa gấc ngày nay.
Bột gạo sau khi lọc được cho vào cối đá trộn nhuyễn cùng thịt gấc, sợi dừa. Sau hàng giờ, hỗn hợp bột màu cam dai, mịn được tạo thành, phục vụ cho khâu tráng bánh. Chị Ngọc – vợ anh Khánh thoăn thoắt cán bột trên khuôn. Lúc này, bột được dàn mỏng trên mặt toan căng trên miệng nồi, chín bằng hơi nước như người ta làm bánh cuốn. Bánh đa có đường kính lớn hơn, tròn tăm tắp. Chị rắc đều vừng, lạc, dừa lên mặt bánh, sau đó cho bột vào láng đều, khoảng 1-2 phút mở vung ra, lúc này bánh đã chín. Cuối cùng, chị Ngọc dùng ống nứa nhấc bánh đặt trải đều trên mành (khay) tre. Cứ 5 chiếc bánh là vừa vặn một khay, chính xác từng giây, tay đều nhịp nhàng. Anh Khánh mang bánh đi phơi ngay lúc đó. Khi mặt trời lên, lập tức cả khoảng sân nhà đã có vô vàn mặt trời đỏ rực còn vương mùi khói.
Công đoạn phơi bánh đòi hỏi phải có kinh nghiệm, phơi 2 hoặc 3 nắng để đủ độ khô, đảm bảo khi nướng lên sẽ giòn, xốp, nở bột đều. Bánh được nướng trên lò than. Việc “canh than” sao cho bánh có thể chín đều cũng dựa vào bàn tay người thợ. Bánh hơ trên than hồng, người thợ vừa nướng vừa cuộn bánh theo chữ nhật hay cuộn tròn theo ý thích. Thường phải có 2 người cùng làm thì lúc gấp bánh mới được như ý, bởi chỉ nhấc bánh ra khỏi than hồng chừng 1 phút, bánh đã khô giòn.
Làm bánh đa là nghề cực nhọc, vất vả, bởi tôi từng sống với người làng nghề quê tôi. Cả ngày lọ mọ trong bếp, mùa đông không sao, chứ mùa hè oi bức, mồ hôi suốt ngày ướt đầm lưng áo. Chị Ngọc chia sẻ rằng, nghề cho thu nhập ổn định nhưng không dư dả nên ngày càng ít người muốn theo và duy trì nghề, vì nó vất vả sớm khuya. Theo người dân Kẻ Sặt, người làm bánh có thể có thu nhập bình quân khoảng 10 triệu đồng/tháng. Mức này chỉ mang tính chất ổn định đời sống, vì thế phải yêu nghề và gắn bó quê hương mới có thể duy trì.
Nơi đây bây giờ chỉ còn vài gia đình làm bánh đa gấc. Họ không chỉ làm nghề kiếm sống mà là những người lưu giữ nét đẹp của một vùng đất, bảo tồn và trân trọng hương vị quê nhà. Tôi, một người nhà quê thích lãng du, đã yêu thích bánh đa gấc Kẻ Sặt khi nào không hay. Mỗi lần đi qua làng Kế xưa kia, nay thuộc phường Bắc Giang, trên tay có chiếc bánh đa vừng thì lập tức, tôi lại muốn cầm một “mặt trời nhỏ” của Kẻ Sặt thoảng hương gấc. Vị quê đậm đà thơm mãi…
Xem thêm các bài viết về văn hóa, du lịch, phong cách sống địa phương tại đây: https://heritagevietnamairlines.com/
